Домашнее виноделие

На вопросы читателей «Вечерки» об особенностях и тонкостях домашнего виноделия ответил президент «Клуба виноградарей Приднепровья» Алексей СУХОРУКОВ

Наступила «горячая пора» сбора винограда. и у виноградарей остро встал вопрос переработки урожая. изготовления вина.

К сожалению, за годы сухого закона в нашем регионе практически исчезла культура виноделия. Сейчас путем проб и ошибок, обмениваясь информацией и опытом в клубах и на форумах, виноделы Днепропетровщины поднимают производство вина на должный уровень.

- Здравствуйте, меня зовут Виктор Никифорович. У меня вопрос: когда лучше собирать виноград для вина?

- Добрый день, одно могу сказать точно – в этом году сезон уборки идет с опережением на 10-14 дней. Но, конечно же, все зависит от сорта винограда. Белый виноград в нашем регионе созревает немного раньше красного. Надо заметить, что для производства вина виноград должен достичь физиологический зрелости, для еды, изюма и т. д. – технической. Степень зрелости определяется рефлектометром (прибор, определяющий сахаристость) и pH-метром (прибор, измеряющий кислотность). Либо же визуально и органолептически (на вкус), но это очень субъективно. Основные параметры визуальной зрелости - цвет косточки (он должен быть темно-коричневым) и гребненожка, но в нашем регионе гребни, как правило, не вызревают. Также важны условия сбора: ягода должна быть холодной, красная до 28оС, белая – не выше 18оС.

- Добрый день, Алексей, меня зовут Игорь, у меня растет виноград сорта Саперави. Вино из него получается кислое, поэтому приходится очень много сахара добавлять. Как сделать сухое, но не кислое вино?

- Здравствуйте. Должен сразу отметить, что по закону Украины при производстве вина добавление сахара запрещено. А если говорить о вкусовых качествах, то сахар все перебивает, а точнее, убивает! Ту кислотность, которую большинство виноделов-любителей заглушают, я подчеркиваю, не снижают, а именно заглушают сахаром, можно снизить при помощи ветеринарного мела («пушенка», - он продается в ветеринарных аптеках). Дозировка зависит от степени кислотности винограда, в среднем от 1 до 3 г на 1 л сусла. Определять лучше методом подбора на малом объеме, к примеру, 100 мл при помощи pH-метра, или на вкус. Но важно не переборщить, иначе появится картонный привкус.

Также для Саперави я советую внести чистую культуру винных дрожжей (их можно приобрести через Интернет), - они не дают побочных привкусов и не вырабатывают метиловые спирты.

- Добрый день, беспокоит Алексей Александрович. У меня на даче много винного винограда Кудрик. Я его собираю и настаиваю на мезге, все, вместе с веточками, где-то неделю-две, а потом сливаю, и оно у меня бродит до весны. Я правильно делаю?

- Алексей Александрович, Кудрик относится к сортам-гибридам прямых винных производителей, поэтому держать его на мезге можно не больше суток, более того, только ягоды (!), без гребней. Далее, не добавлять сахар(!), а снижать рН сусла до 3,43-3,51 при помощи ветеринарного мела: на 1 л сусла до 5 г мела. Также немаловажно содержание спирта в сусле, оно должно составлять 3-4,5%, - если меньше, то бродят не винные, а посторонние культуры дрожжей. Для повышения спиртуозности сусла необходимо вводить не медицинский спирт, а «Экстра» или «Люкс». Ни в коем случае нельзя держать на осадке. Как только закончится основное активное брожение (через 10-14 дней), нужно снимать с осадка, заливать до полной емкости и ставить на дображивание.

- Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, как правильно хранить вино после разлива?

- Во-первых, не должно быть доступа кислорода, то есть емкость должна быть заполнена полностью, но главное, приобретите пиросульфит калия и при переливке внесите в сусло из расчета 1 г на 10 л. Это делается для того, чтобы вино не окислялось. Под пробкой/крышкой образуется сернистый газ, который выступает в качестве антиокислителя и не дает развиваться болезнетворным бактериям.

- Добрый день, я Вера Андреевна, скажите, как делать вино из Лидии?

- При производстве вина из Лидии главное - это убить лидийный гибридный, как его еще называют, «лисий» привкус. Единственный способ, доступный в наших условиях - это нагреть всю мезгу (только ягоды без гребней) вместе с суслом до 55-60оС, но не доводить до кипения (!), и при этой температуре, помешивая, чтобы не пригорело и не появился уваренный тон, подержать 15минут. Тогда порвутся цепи терпиновых спиртов, которые и дают этот самый лидийный привкус, и вам будет легче извлечь сусло. И ни в коем случае не держать на мезге, тут же отжать и по белому способу сбраживать. Снизить кислотность путем внесения ветеринарного мела, в теплом сусле он даже лучше растворится. Если же вы хотите получить вино высокого класса, то, если есть возможность, подержите это сусло на мезге европейского сорта (Мерло, Каберне и т. п.). Получится вино, не уступающее европейским сортовым винам.





  •