Домашнее вино из ягод — вино в домашних условиях

Плодовые и ягодные вина получают в результате спиртового брожения сока из свежих плодов или ягод.

В домашних условиях можно изготовить столовые и столовые полусладкие вина. Они имеют от 10 до 13,5 градуса спирта и 0,7—0,9 процента кислоты. Столовые полусладкие вина отличаются от столовых своей сахаристостью за счет прибавления в вино сахара, который кладут по окончании брожения.

Для приготовления плодово-ягодных вин используют яблоки, вишню, черную смородину, крыжовник, малину и другие ягоды. Неплохим сырьем для получения вин являются и дикие яблоки, но они имеют чрезмерно высокую кислотность и содержат много дубильных веществ. Поэтому их сок лучше использовать для смешивания с соками малокислотных культурных сортов. Смешением сока разных сортов яблок можно всегда достигнуть желаемой кислотности. На вино идут плоды сортов осеннего срока созревания и падалица зимних сортов, летние сорта — меньше, так как они имеют малоэкстрактивный сок.

Хорошим сырьем для приготовления вина является груша. Реже изготовляют вина из слив, гак как по качеству они обычно бывают хуже ягодных и, кроме того, плохо осветляются.

Для получения хорошего вина сырье перерабатывают в стадии технической спелости. Вино из перезрелого сырья (крыжовник, яблоки, сливы и груши) плохо осветляется.

Ягоды всех видов лучше убирать в сухую солнечную погоду и перерабатывать в день уборки или не позже как на второй день. Необходимо иметь специальную дробилку для ягод и яблок.

Чтобы получить сок, мезгу отжимают на прессе.

Для превращения плодового или ягодного сока в вино необходимо, чтобы в нем произошел процесс спиртового брожения. Это происходит в результате жизнедеятельности винных дрожжей. Суть брожения заключается в том, что под влиянием ферментов дрожжей сахар сусла превращается в спирт и углекислый газ и в незначительном количестве — в глицерин, кислоты и другие вещества.

Дрожжи, какие бывают на созревающих плодах и попадают в сусло, представляют собой смесь разных форм. Среди них имеются и винные (эллипсовидные) дрожжи. Есть и такие формы, которые придают вину неприятный запах и привкус. Чтобы этого не происходило, надо брать чистые культуры винных дрожжей. Размножают их в искусственных условиях и используют по потребности.

Брожение сока на чистых культурах дрожжей по сравнению с брожением на «своих» имеет ряд преимуществ, а именно: брожение происходит скорее и с единицы сахара получается больше спирта; сахар более полно сбраживается, вино скорее и лучше осветляется, имеет приятный вкус и аромат, более устойчиво при хранении. Можно увеличить эффективность чистых культур дрожжей, если к суслу прибавлять небольшую дозу сернистой кислоты (40—50 миллиграммов на каждый литр воды).

Закваска для самодельного вина

Чистые культуры дрожжей, полученные в небольшом количестве, необходимо размножить, то есть изготовить закваску. Из одной пробирки чистой культуры можно приготовить 3—5 литров закваски.

Два литра сусла кипятят 10—15 минут. В состоянии кипения сусло сливают в чистую, пропаренную трехлитровую бутыль, горловину ее закрывают чистой ватной пробкой, обожженной на огне. Охлаждают сусло до 20—25 градусов и кладут в него дрожжи. После этого бутыль закрывают ватной пробкой и ставят в теплое (25—30 градусов) место на трое-четверо суток. В большинстве случаев сусло делается мутным, на поверхности его появляется пена. Это значит, что 8 а 1 кваска готова.

Подготовка сусла для домашнего вина

Состав сока можно изменить, повысив или понизив кислотность и сахаристость. Снижения кислотности можно достигнуть купажированием (смешиванием) соков с большим содержанием кислоты с соками, в которых ее недостаточно, или разбавлением сока водой. Для разбавления сока необходимо брать кипяченую и охлажденную воду в таком количестве, чтобы сок стал некислым.

Сахар добавляют так: берут немного соку и растворяют в нем сахар, а затем фильтруют и смешивают сок с раствором сахара, памятуя, что один процент сахара в процессе брожения дает 0,6 градуса спирта и что при растворении 1 килограмма сахару объем сока увеличивается на 0,6 литра. На добавление сахара делают пробу в небольшом количестве; содержание сахара доводят до 28—30 процентов. Можно пользоваться приведенной таблицей.





  •