Как делают вино на Мозеле

    Oct. 30th, 2012 at 1:14 AM

На днях попробовала эльзасский рислинг урожая 2006 года, такая вкуснотища. Вино это французское, но культура его производства включает в себя и немецкие традиции. Не случайно, вино это разливается исключительно в "рейнские фляги" - так называют вытянутые, удлиненные бутылки. В такие как раз обычно разливают мозельские вина. Как же это здорово, выращивать виноград и делать из него вино).

В прошлый вторник я впервые в жизни побывал на сборе винограда и теперь знаю, как делается знаменитый мозельский рислинг, которого за последние полтора года выпил немало.

Место назначения - деревушка Шлайх, 190 жителей, практически все - виноделы. Здесь их называют винцерами.

А это - Элизабет Херманн, которая пригласила меня посмотреть, как она с помощниками собирает виноград.

Семья Херманнов несколько поколений владеет гостиницей Sonnental и шестью гектарами виноградников в Шлайхе. Элизабет уже за восемьдесят, она вырастила десять детей, массу внуков и правнуков, но по-прежнему лично каждую осень выходит на склон, возглавляя дружную бригаду сборщиков. Она - яркий представитель старшего поколения немецких пенсионеров . которые любому отдыху предпочитают любимую работу.

Сегодня мы будем собирать виноград на склоне Монастырской горы. Монастыря здесь, правда, давно нет, его сожгли в XVII веке, во время Тридцатилетней войны. С тех пор монахов на виноградниках сменили местные жители.

Виноградники расположены терассами, которые опоясываются неширокими дорожками. Летом по ним рассекает Себастьян Лёб . а сейчас - трактористы.

Дары полей:

Склоны, на которых растёт виноград, очень крутые - уклон в 45 градусов не предел. Поэтому никакая уборка комбайном здесь, конечно, невозможна - только вручую. Сборщики занимают ряды и спускаются вниз, аккуратно срезая ножницами кисти. Я попробовал - работа вроде нехитрая, но требующая навыка и большого старания.

Фрау Херманн, несмотря на свои годы, легко опережает всех, моментально наполняя ящики, и между делом рассказывая мне, как в 1990 году побывала в Москве и Петербурге. "Русские люди очень дружелюбны", - вспоминает она.

Работают на сборе в-основном женщины, мужчины забирают у них полные ящики и доставляют наверх.

Раньше это была самая тяжелая часть работы, но сейчас помогает техника - от трактора вниз на лебёдке спускается тележка, в неё ставят коробки и волокут наверх. Всё же какая-никакая, но механизация.

Разгрузка

Для работы на виноградниках Херманны нанимают помощников - уже много лет к ним приезжают две польских семьи. Вообще, нехватка рабочих рук - это большая проблема для местных виноделов. Времена, когда весь виноград в округе можно было собрать силами жителей деревни, давно в прошлом. Хотя винцеры старшего поколения, как и фрау Херманн, продолжают сами выходить в поле, молодёжь традицию не поддерживает, уезжает в города. В итоге основная масса сборщиков сегодня - это гастарбайтеры из Восточной Европы. Они не только убирают урожай, но работают весь сезон - всего с весны до осени по винограднику нужно пройти семь раз.

Пока народ работает, прогуляемся немного по окрестностям

Один из десятков шлюзов на Мозеле.

На равнине у реки виноградники тоже есть. Там работают комбайны, поэтому владельцам они обходятся намного дешевле, но зато и качества вина, как на склоне, не добиться. К слову, цена квадратного метра виноградника на Мозеле начинается от 5 евро. Это, разумеется, относится к ординарной лозе. Известные, призовые виноградники, вино с которых продается на аукционах, стоят совершенно других денег. Но спрос только растет. Дело в том, что желающих заняться виноделием много, но новых виноградников разбивать нельзя - в Европе уже давно введен запрет на расширение участков.

Надпись на щитке сообщает о значении почвы для винограда. Легкая почва - легкое вино, тяжелая - грузное. В Шлайхе почва для рислинга самая подходящая - сланец.

Тем временем колокольня под нами звонит пять раз, а это значит, что работе конец. Фрау Херманн довольна - за четыре послеобенных часа собрано 1700 килограмм рислинга. А всего с гектара здесь в среднем снимают по 12500 килограмм.

Виноград отправляется прямиком в соседний городок Меринг, на приемный пункт. Херманны тоже делают вино, но не так много, а большую часть урожая продают другим производителям.

На квитанции приемщика стоит самый важный параметр качества винограда - плотность сусла. 76 градусов по шкале Эксле.

Это основной индикатор спелости винограда и количества сахара в нём. На шкалу Эксле опирается немецкая классификация вин. Чем выше показатель, тем более качественнное вино получится. 76 градусов - это хороший, добротный виноград, из него может получится рислинг Kabinett или Spätlese. Плотность сусла выше 85-ти градусов дает возможность сделать вино Auslese - отборное. Для элитных Beerenauslese и Eiswein требуется плотность сырья 110-125 градусов. И, наконец, вершина немецкого виноделия, рислинги Trockenbeerenauslese, производят из сусла, плотность которого достигает 150 градусов. Чтобы этого добиться, ягоды нужно собирать уже в ноябре, когда они превращаются практически в изюм. Бутылка такого вина может стоить несколько сотен евро.

Заехать в Меринг я уже не успеваю, но на счастье мы встречаем соседа Херманнов Петера Лёрша. Он - самый уважаемый винодел в Шлайхе, коллеги называют его винцермайстером. Как раз сейчас он собирается загрузить очередную партию винограда в свой пресс и соглашается показать, как это происходит.

Погрузчик спускается в подвал винодельни

Первый этап процесса - бункер-гребнеотделитель, похожий на огромную мясорубку. Винт в нем отделяет виноград от кистей - гребней.

Дальше мезга - кашица из бережно раздавленных ягод (крайне важно не повредить косточки, иначе в вине будет чувствоваться горечь) попадает в пресс-винификатор. Здесь происходит отжим сока - будущего сусла.

Этап третий - превращение сусла в вино - происходит в емкостях-кулерах, где поддерживается нужная температура для брожения.

Затем молодое вино попадает в эти танки. Емкость каждого - 3000 литров.





  •