четверг, 3 апреля 2008 г.

Хранение вина

Хорошее вино не только стоит тех денег, которые за него обычно платят, но и заслуживает того, чтобы его хранили в достойных условиях. В этом процессе нет ничего мистического или сложного. Однако соблюдение определенных правил способно сделать ни с чем не сравнимым то удовольствие, которое доставляет вино, а пренебрежение ими - обратить нектар в бурду.

Все, что ему требуется, - это возможность мирно лежать в темном прохладном, в идеале слегка сыроватом месте. Длительное воздействие света может повредить вину, в особенности игристому (именно поэтому бутылки с шампанским часто заворачивают в бумагу). Тепло ускоряет все процессы, поэтому чем выше температура в помещении, где хранится вино, тем быстрее оно созревает и тем менее тонким становится. А в очень сухом помещении вино может просочиться сквозь пробку.

Практически каждый сталкивается с проблемой хранения. Далеко не в каждом доме есть подземные погреба вроде того, что изображен ниже. Можно, конечно, платить кому-то, кто обеспечит вашему вину идеальные условия. Такое решение связано с очевидными неудобствами - постоянными расходами и некоторым ограничением свободы (хотя чрезмерно импульсивный хозяин дома или его супруга могут и не счесть это неудобством), - однако оно позволяет переложить ответственность на плечи профессионала. Эту услугу предлагают многие

торговцы изысканным вином. Лучшие из них действительно следят за вашей коллекцией и советуют, когда и что пить. Худшие, бывает, скрываются, прихватив вина своих клиентов. Большинство же, как брокеры рынка тонких вин, просто получает удовольствие от этой работы. Любое профессиональное винохранилище должно гарантировать идеальные температуру и влажность, а также надежную систему контроля и отбора.

Коллекционерам, не имеющим собственных погребов, но предпочитающим держать свои бутылки под рукой, приходится импровизировать. Некоторые заходят так далеко, что строят, начиная с нуля, собственные обширные погреба либо приспосабливают для этой цели имеющиеся в доме помещения. В США, например, есть неплохие специалисты по проектированию и строительству винных погребов. В Европе роль погребов, позволяющих осматривать и пробовать вино прямо на месте, выполняют бетонные цилиндры (иногда подземные), как правило, с винтовой лестницей (фото слева). Такое решение вряд ли подойдет для многоквартирного, хорошо отапливаемого дома. В подобных обстоятельствах, как и в местах с очень жарким климатом, можно хранить вина в специальных холодильных шкафах с множеством полок, однако они довольно дороги и занимают много места. При более прохладном климате в доме нетрудно найти уголок для обустройства небольшого винного погреба (помните, любой погреб начинается с первой бутылки). Многие старые английские дома оборудованы подвалами для хранения угля, часто расположенными ниже уровня тротуара. Они могут стать великолепными винными погребами при условии, что удастся защитить коллекцию от чрезмерной влажности, от которой этикетки покрываются толстым слоем плесени.

Для хранения вина вполне подойдет место под лестницей. Как правило, там темно, а переоборудовать это пространство в чулан не составит труда. Вино можно хранить и в неиспользуемых каминах - да, собственно, в любом пустующем, относительно прохладном помещении. Некоторые энтузиасты даже отводят под эти цели отдельную комнату, обеспечивая полную ее изоляцию.

Что касается температуры, тут вино не так уж и привередливо: 7 -18°С вполне его устраивают, хотя идеальной была бы температура в 10°С. Гораздо важнее отсутствие перепадов (соседство с неизолированным паровым котлом или кипятильником для вина неприемлемо). Ни одно вино не в состоянии выдержать попеременные нагрев и охлаждение. При высокой температуре оно не только быстрее стареет - существует опасность, что пробка будет расширяться и сжиматься так быстро, что вино начнет просачиваться. Если это произошло, постарайтесь как можно скорее выпить вино. Однако в тех домах, где нет ни одного прохладного места, подойдет и устойчивое, умеренное тепло. Опасаться стоит лишь высокой температуры - более 35° С, - способной лишить вино присущей ему тонкости.

www. foodservice-info. ru/news/1047.html





  •