Мода известна своим непостоянством. И хотя предпочтения потребителей к винным стилям

Аббокато (Abbocato). Традиционное обозначение стиля полусухих вин в Италии.

Абокадо (Abocado). Обычно полусухое или полусладкое вино в Испании.

Агрессивное вино. Дегустационный термин. Описывает вино, которое чрезмерной кислотностью или танинностью раздражает слизистую рта.

Агуха (Aguja). «Игольчатое» (исп.). Обозначение вина с небольшим остаточным содержанием углекислого газа; слегка игристое вино.

Азьенда Агрикола/ Аграриа/ Витивиникола (Azienda Agricola / Agraria/ Vitivinicola). Виноградарско-винодельческое хозяйство в Италии.

Аирен (Airen, Lairen, Manchega, Valdepenera Blanca). Белый сорт винограда, занимающий первое место по площади посадок не только в Испании, но и во всём мире.

Айсвайн (Eiswein, Ice Wine). «Ледяное вино». Производится из неботритизированного винограда, подмороженного на лозе. В результате ягоды теряют воду, концентрируют сахар и кислоты, при этом разрушаются танины кожицы и косточек. Виноград собирают при температуре минус 7-8 градусов и немедленно отправляют под пресс. Крепость большинства айсвайнов невысока, поэтому в их балансе важную роль играет кислотность, которая обеспечивает вину свежесть и «кружевную» структуру. Идеальным сортом для производства айсвайнов является Рислинг. Традиционно айсвайны производят в Германии, Австрии, а также в Канаде и изредка в других странах.

Алваринью / Альбариньо (Alvarinho, Albarino). Высококачественный белый сорт винограда, происходящий из областей, примыкающих к португальско-испанкой границе. В Португалии Альваринью разрешён для производства белых вин зоны Винью Верде. Сортовым винью верде («зелёное вино») из Альваринью свойственна большая фруктовость вкуса, яркий аромат и довольно значительный потенциал выдержки. В Испании Альбариньо — основной сорт DO Риас Байшас; этим винам свойственны отчётливый аромат персика и живая кислотность.

Алеатико (Aleatico, Agliano, Allianico, Leatico, Liatica, Moscatello, Livatische, Muskateller, Li). Красный сорт винограда, способный давать тонкие и своеобразные вина. Широко распространён в Италии. В Тоскане из него делают десертные вина, в Апулии и Лацио — десертные и креплёные. В небольшом количестве Алеатико выращивают в Пьемонте и на Корсике. За пределами Европы его используют в Чили, Австралии и Калифорнии.

Алиготе (Aligote, Chaudenet Gras, Giboudot Blanc, Griset Blanc, Plant Gris, Troyen Blanc, Blanc de Troyen). Белый сорт винограда, происходящий из Бургундии. В отличие от главного бургундского сорта — Шардоне — Алиготе даёт лёгкие высококислотные вина с существенно меньшим потенциалом выдержки. Лучшие образцы демонстрируют отличную структуру и полноту, в сочетании с которой высокая кислотность даёт ощущение свежести и нервности.

Аликанте. См. Гарнача Тинторера.

Аликанте Буше (Alicante Bouschet). Красный сорт винограда с окрашенным соком, самый распространённый во Франции сорт-краситель. Помимо Франции Аликанте Буше выращивают в Италии (Калабрия), Калифорнии, на севере Балкан, в южной и северной Африке.

Альканон (Alcanon). Белый испанский сорт винограда, выращиваемый в Сомонтано. Даёт лёгкие вина с очень деликатным букетом.

Альбана (Albana, Greco, Greco di Ancona, Biancame). Белый сорт винограда, выращиваемый в Италии, в регионах Эмилия-Романья (где из него делают вина DOCG Альбана ди Романья), Лигурия, Ломбардия, Тоскана. Вина крепкие, интенсивно окрашенные, с отчётливым терпким привкусом; могут содержать различное количество остаточного сахара, наиболее выразительная версия — пассито Альбано ди Романья из завяленного на лозе винограда.

Альбариньо. См. Альваринью.

Албильо (Albillo, Pardina, Pardilla, Pardino). Белый испанский сорт винограда. Выращивается в DO Рибейро, Альманса и Виньос де Мадрид.

Альварелау (Alvarelhao, Locaio, Pilongo). Красный португальский сорт винограда, выращиваемый в северных районах страны. Альварелау созревает в конце августа и, если урожай собран вовремя (не перезрелым), даёт вина с высокой и чистой кислотностью. Их гармоничный вкус и значительный, несмотря на светлый цвет, потенциал выдержки ставят Альварелау в ряд лучших красных сортов Португалии.

Алье (Allier). Департамент в центральной части Франции, на территории Бурбонне. Там расположены дубовые леса, дающие материал для производства бочек. Дубы Алье обладают плотной древесиной со сбалансированным содержанием танинов и ароматических веществ.

Альтес (Altesse, Roussette Haute, Roussette, Maconnais, Altesse Vert). Высококачественный белый сорт винограда, выращиваемый в Савойе и Бюже (Франция). Альтес обладает низкой урожайностью; устойчив к плесени. Из него производят в основном сухие тихие вина и немного игристых. В Бюже его используют для приготовления как белых, так и красных вин.

Альянико (Aglianico, Uva Aglianica, Gnanico, Ellenico). Красный сорт винограда, выращиваемый на юге Италии. Вина интенсивного рубинового цвета с гранатовым оттенком, с тонами ежевики и малины в аромате, с полным и гармоничным сухим вкусом, с обилием танинов и кислот. Своеобразный букет и большой потенциал выдержки ставят их в ряд великих итальянских вин.

Баланс вина. Дегустационный термин. Элементами, которые подлежат взаимному уравновешиванию в белых винах, являются кислотность — с одной стороны, спирт и остаточный сахар — с другой. В красных винах к ним добавляются также танины.

Балтазар / Валтасар (Balthazar). Бутылка объёмом 12 л.

Бальзамический аромат. Дегустационный термин. Группа ароматов, к которым относятся запахи смолы, ладана, ванили.

Баррик (Barrique). В Бордо бочка для выдержки вин вместимостью 225 л. В широком смысле — бочка небольшого размера (менее 300-330 л).

Батонаж (Batonnage). Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматы.

Бееренауслезе (Beerenauslese, BA). Буквально: «отборные ягоды» (нем.). В Германии и Австрии класс вина категории «квалитетсвайн мит предикат». Высококачественные вина с высоким содержанием остаточного сахара; производятся из полностью вызревшего и даже перезревшего винограда, часто поражённого благородной плесенью.

Ботритис Цинереа (Botrytis Cinerea). Вид плесени. При благоприятных условиях (умеренная влажность, долгая сухая осень) ботритис выступает в роли «благородной плесени». Через микротрещины в пораженной кожице вода испаряется, и содержание сахаров в винограде увеличивается до 35-40%. Из такого винограда делают десертные вина с высоким уровнем остаточного сахара.

Винификация. Процесс производства вина.

Винный камень. Калиевая соль винной кислоты; кристаллическое вещество, выпадающее в осадок при брожении виноградного сусла и последующей выдержке вина. Образование кристаллов может начаться в бутилированном вине — под влиянием механических толчков или переохлаждения.

Вионье (Viognier, Vionnier). Высококачественный белый сорт винограда, происходящий из северной части Долины Роны. Даёт полные, крепкие, округлые, золотистого цвета вина с богатыми ароматами фиалок, абрикосов, персиков, мёда и пряностей. Лучшие образцы сочетают маслянистость и свежую кислотность, которая обеспечивает долгое послевкусие.

Вторичное брожение. Стадия производства игристых вин, приводящая к образованию избыточного углекислого газа, который затем выделяется в виде пены во время откупоривания бутылки. Вторичное брожение может проходить как в бутылках (классическая технология), так и в закрытых ёмкостях большого объёма (акратофорный метод, метод шарма, кюве клоз, гран ва).

Вторичные ароматы. Ароматы, образующиеся при спиртовом и яблочно-молочном брожении.

Гальоппо (Gaglioppo, Galaffa, Uva Navarra, Gaioppo). Красный сорт винограда. Произрастает в Италии — в Калабрии, Кампании, Марке, Абруцци и Умбрии. Из Гальоппо, выращенного на песчаных и меловых почвах, получают очень выразительные крепкие и танинные вина с ароматами сладких ягод и смолистым тоном.

Гаме (Gamay, Gamay Noir a Jus Blanc, Petit Gamay, Gamay Rond). Классический красный сорт винограда. Отличается высокой способностью к адаптации, хорошо себя чувствует в разных типах климата и почв. Как правило, винам присущи высокая кислотность, низкая или средняя танинность, средняя полнота и интенсивный фруктовый аромат. Гаме — один из самых распространённых красных сортов Франции, но наиболее важен для региона Божоле.

Гарнача Бланка (Garnacha Blanca, Garnacho Blanco, Grenache Blanc). Белый испанский сорт винограда. Даёт вина, богатые алкоголем и экстрактивными веществами, но не кислотами; лучшим из них присущ изысканный аромат белых фруктов и цветов.

Гарнача Тинта (Garnacha Tinta, Grenache Noir, Cannonau, Alicante). Красный сорт винограда. Самый распространённый сорт в Испании. Во Франции входит в ассамбляжи многих вин с юга страны. Вина могут быть очень крепкими, иногда им не хватает кислотности и танинов; они быстро окисляются, как правило, приобретая кирпичный оттенок и тона перезрелых фруктов в аромате.

Гарнача Тинторера (Garnacha Tintorera, Alicante). Красный испанский сорт винограда, относящийся к числу сортов-красителей, т. к. имеет окрашенный сок.

Гектолитр. Единица измерения объёма жидкости, равная 100 л.

Граппа (Grappa). Бренди из виноградных выжимок, наименование, контролируемое по происхождению. Граппа считается продуктом, типичным для севера Италии, но в соответствии с законом её можно производить и в ряде регионов Центральной и Южной Италии.

Дебурбаж (Debourbage). Отстаивание (фр). Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.

Дегоржаж (Degorgage, Degorgement). Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с соляным раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов. Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.

Декантация. Переливание вина из бутылки в специальный графин — декантер. Целью декантации может быть отделение вина от осадка, а также насыщение вина кислородом, способствующее раскрытию букета. При декантации смягчаются чересчур резкие танины и даже удаляются некоторые неприятные запахи. Декантируют большинство красных и некоторые белые вина; розовые и игристые декантации не подвергают.

Дижестив (Digestif). Спиртной напиток, подаваемый после завершения трапезы. К числу классических дижестивов относятся коньяк и арманьяк, а также кальвадос, граппу и различные бренди. Традиционными дижестивами также являются портвейн, мадера, десертные, сладкие и игристые вина, ликёры, мистели. Дижестивы отличаются высоким содержанием спирта и/или сахара, а также ароматическими характеристиками.

Дозажный (Экспедиционный ликёр). Смесь сахара и вина, которой доливают бутылки с игристым вином после дегоржажа, чтобы восполнить убыль вина и повлиять на его стиль. В состав дозажного ликера обязательно входит спирт — чтобы не возобновилось брожение.

Дольчетто (Dolcetto, Dolsin, Dolsin Nero). Красный сорт винограда, один из основных в Пьемонте (Италия). Название в переводе означ




  •