Алена Долецкая: «Мы просто не умеем себя готовить»

В Вашей книге, кроме рецептов, присутствует еще и специфическое утреннее настроение. Наверное, только животные, например ваши собаки-хаски, всегда просыпаются в хорошем расположении духа. А Вы это умеете?

Нет, конечно. Девять из десяти утр я просыпаюсь с мыслью, где же мой еще один часок.

И что надо съесть, чтоб утро сложилось?

Так в этом вся тайна завтрака. Я часто ловлю себя на мысли, что, ложась спать и прокручивая в голове предстоящие завтра дела и встречи, обязательно ощущаю предвкусие того, что бы мне хотелось на завтрак. Едва уловимую заданную тему: легкий пашотик с неожиданно взбитым шпинатным парфе. С этой мыслью я вырубаюсь.

И утром хочется именно этого пашотика, о котором Вы грезили накануне? Как часто задуманное совпадает с реальностью?

Как правило, совпадает. Что возжелалось, то и получается.

Но это же надо вообще не есть перед сном, чтобы засыпая мечтать о завтраке…

Да, такая наметка возможна, только если ты не объелся вечером.

А что может испортить Вам настроение на кухне?

Если готовится что-то прекрасное, я стараюсь не подставлять себя внешнему миру. Не беру телефон по возможности.

Телевизор на кухне работает?

У меня вообще нет телевизора на кухне. У меня музыка.

А есть какие-то саундтреки к Вашим блюдам?

Сырники под Эрика Клэптона хороши как никогда! Что не мешает мне готовить и под Второй концерт Рахманинова для фортепьяно с оркестром. И «Баста» тоже отлично идет. Музыка — это же абсолютное настроение. Не в моем стиле заказывать себе все. Я, скорее, человек импровиза. У меня нет заготовленных навыков профессионального повара: тут нарезочка, тут разогревчик, тут подпарили…

Если рассматривать вашу деятельность по отдельности, то вроде все ясно: здесь вы редактор, там — переводчик, тут — писатель, интервьюер, ведущая кулинарного телешоу…

Я уже не веду кулинарное шоу

Неважно. Записи остались. А если взять вкупе, то чем Вы занимаетесь? Если одним словом, Вы — кто?

Вообще, я главный редактор. Все время. Во всем. Я всегда редактирую. Когда мы с Аркадием Новиковым запускали Vogue Cafe, мы с ним сидели, и то была не просто дегустация, это была редактура каждого блюда. Это обязательно тюнинг в том или ином направлении. И поэтому мне ужасно трудно ходить в рестораны.

Потому что Вы пытаетесь редактировать то, что Вам подают?

Они приносят блюдо, я уже знаю, что там будет, и говорю: «Ребята, а можно вот это выкинуть?» А вот эту креветку чуть сократить, строк на двадцать…

А саму жизнь тоже хочется редактировать?

Вся правка — в рабочее время. А в нерабочее я распускаюсь, надеваю пижаму и плюю на все это дело.

И лучший отдых для Вас — когда никого не надо править…

Да. Ни себя, ни остальных.

Что интереснее для Вас в смысле эксперимента — мишленовские рестораны или маленькие забегаловки?

«Мишлен» — это не то, что может меня заставить проехать пятьдесят километров по плохой дороге. И в забегаловки я не хожу. Но в том же Таиланде есть культура уличной еды, и если ты хочешь реально ознакомиться с тем, что такое том ям, то надо идти к бабушке без зубов, которая стоит на тротуаре и вмешивает в свой суп двенадцатую рыбину. И я встану на улице и буду у нее есть, потому что том ям в Таиланде нужно есть именно так. Я могу пойти в ресторан, заплатить в четыре раза дороже, и том ям будет, конечно, гламурнее, как теперь принято выражаться, но в нем не будет аутентичности.

А существует ли для Вас мода в гастрономии?

Конечно! Когда кулинария под влиянием Дюкасса резко перешла на создание картиночек на тарелке, то, что называется pictures on the plate. Когда это стало запредельно эстетично, очень изысканно. Это было видно, когда от исполинских, щедрых, почти деревенских порций кухня ушла за Дюкассом в декоративность.

А когда Комм привез сюда свою молекулярную кухню, я ходила в его ресторан на Тверской есть этот борщ в виде пудры. Так красиво и вкусно убить продукт! Это невероятно интересно!

А с другой стороны, не много ли вокруг нас еды? Не много ли мы о ней говорим? Мы вообще говорим о чем-то, кроме еды? Может, таким образом мы заполняем какой-то духовный вакуум? Ту же идеологию?

Я бы не стала так обобщать. Гражданственность, ответственность перед страной, идеология, если хотите, с моей точки зрения проживают несколько в другом департаменте головы, сердца и души, чем любовь к вкусной еде. Просто Россия очень поздно вступила в стадию развития, когда о стране можно сказать, что она гастрономически культурна. Ну, когда все началось? Вот Аркадий — подвижник, вечно движущийся, думающий о каждом квадратном сантиметре своих ресторанов, таких людей мало. Но за его салат из рукколы с креветками его многие хотели просто убить. И тем не менее приходят другие рестораторы и снова включают в каждое свое меню так надоевший салат из рукколы с креветками. Может быть, это такое трогательное наследие Советского Союза, некоего толпизма?

Гастрономического сталинизма…

Типун Вам на язык! Вот прямо при всех в микрофон говорю, что Вам типун на язык. И пусть Вам будет больно обедать. Не дай бог!

А что все-таки с духовной пищей?

Кулинария, гастрономия, как мне кажется, — это один из удивительных чувственных источников радости. Радость в чистом виде. То, что у тебя на языке солененькое переходит в кислое, а потом появляется неожиданное послевкусие того-сего. И разнообразие стран, которые возникают у тебя в голове, когда ты ешь какой-нибудь тайский карри, лимонную траву с листочком кафира, какие-то орхидеи на кровати. Это огромный ассоциативный мир, который можно породить одной ложечкой какого-то блюда. По мощи воздействия мало с чем можно сравнить. Недаром говорят, что высокая гастрономия — это секс пожилых людей. Чего только не говорят! Но гастрономия становится чувственной и тонкой, когда появляется культура. Она будет улучшаться, углубляться, развиваться, и наконец наступит такое время, когда людям принесут рукколу с креветками, а они хором скажут «фи». Так что никакая это не подмена духовности. Просто в России в последние много лет не так много источников простой радости. Почему взлетает, как разрыв праздничного салюта, парк Горького и превращается в единый источник радости? Потому что это чисто, потому что вкусно, потому что изумительный Нескучный сад, течет речка и можно с детьми, а можно с любимым, а можно целоваться. А это всего лишь парк! Таких парков вот в такуенькой Англии в пятьсот раз больше. А нам один парк дали — и мы радуемся!

Ну, может, этот взрыв породит какие-то новые звезды, галактики, Млечный Путь, Солнечную систему… Ваша книга — протес тпротив трогательного советского наследия?

Ровно наоборот. Я никогда не протестую. Это, скорее, осколок падающей звезды, которая освещает людям пусть небольшую территорию, где им будет очень классно, а они об этом не подозревали.

Но рукколы с креветками там не будет…

Она будет, куда ж без нее. Но просто не стоит ее совать на завтрак, обед и ужин.

У Вас есть рецепт «развратных» гренок. А как потом выходить из разврата?

Ну, конечно, Долецкая, ты с ума сошла: белоснежный хлеб, в молоке, да с яйцом, да на сливочном масле — это же катастрофа. Не такая и катастрофа. Потому что сегодня ты позавтракал гренками «Разврат», а завтра попьешь сочку с овощами. Раз в год я стараюсь уезжать, чтобы поголодать двенадцать дней.

Но наверняка не в Италию и не в Грузию. Вы пишете, что итальянцы должны жениться на грузинках. Вам мало их по отдельности? Откуда идея такого микса?

Я очень люблю есть в Италии. И очень люблю есть в Грузии. Мне кажется, что эти две нации невероятно похожи. Этим двум странам природа кинула по два роскошных подарка — климат и местоположение. Обе нации невероятно ленивы. Девушка в Грузии в полдень садится выпить чашечку кофе, и она уже «слюшай, как я устала». И те и другие очень похожи в своей открытой, я бы даже сказала неприкрытой, любви к еде. И те и другие любят выпендриваться — это их марочное, их лейбл. Они очень наполнены солнцем и от этого счастливы. Я решила скрестить карпаччо и сулугуни, обжаренный с одной стороны, а с другой стороны, неплохо было бы поженить грузин на итальянках — получилось бы очень весело!

А помещение кухни выдержит такое удвоение темперамента?

Отлично все будет. Они там будут все время ругаться, потом заниматься сексом, потом готовить… Будет сказочно!

Осталось уговорить итальянок!





  •