Архив Editor3: Январь 2009

Теоретические основы технологии Малаги

D0%BC%D0%B0%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%B0.jpg" /% При производстве Малаги образование различных соединений, обуславливающих ее характерные органолептические особенности, связывают с процессами, сопровождающими глубокий кислотный высокотемпературный гидролиз углеводов.

Разложение глюкозы и фруктозы в кислой среде с повышением температуры идет по двум направлениям. Первая реакция приводит к образованию глицеринового альдегида, метилглиоксаля, а затем молочной кислоты. Конечным продуктом второй реакции является оксиметилфурфурол и далее левулиновая и муравьиная кислоты. При этом фруктоза в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза, продукты ее распада в системе преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким фурфурольным тоном.

Технология изготовления Малаги.

Технология изготовления Малаги предусматривает купажный метод. Основные сорта винограда, используемые при производстве Малаги - Педро Хименес, Москатель и в меньшем количестве Мальвазия, Альбильо.

Для изготовления Малаги виноград собирают по достижении им полной физиологической зрелости. Иногда в течение нескольких дней виноград оставляют увяливаться на кустах, чтобы повысить сахаристость сусла. С этой же целью собранный виноград увяливают на солнечных площадках, помещая по 11-12 кг гроздей на круглые циновки. Подготовленный таким образом виноград используется для выработки различных виноматериалов - обязательных компонентов входящих в купаж Малаги.

Районы производства и марки Малаги.

Марки Малаги в наиболее широком ассортименте предлагает родина производства Малаги - Испания. Кроме того, марки Малаги выпускают Россия, Армения и Туркмения.





  •