ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ ГОТОВОГО ВИНА

Точное соблюдение всех технологических процессов не является гарантией получения идеального вина. Причиной недостатков чаще всего является заниженное содержание в вине сахара, кислоты или спирта. Исправлять такие дефекты нужно до того, как вино будет разлито по бутылкам.

Исправить недостаточную кислотность или сахаристость проще всего с помощью купажирования. Например, можно смешать кислое вино со слабокислым. Этот способ. несложный, но применить его не всегда возможно, так как используемые вина обязательно должны сочетаться как по вкусу, так и по аромату.

Чтобы понять, гармонируют вина или нет, виноделы со стажем перед купажированием экспериментируют, смешивая небольшие порции вин и добиваясь намеченного результата. В вине, исправленном купажированием, должны ощущаться вкус и запах основного плода. Например, если оно черносмородиновое, после купажирования в нем должны чувствоваться аромат и вкус черной смородины, а не добавленного вина. Чтобы соблюсти данное правило, количество последнего не должно превышать 20%.

При купажировании в вине иногда появляется муть. Поэтому приготовленную пробу смешанного вина рекомендуется проверить на прочность: выдержать в течение нескольких дней, чтобы увидеть, не помутнела ли она.

Если вино получилось недостаточно кислым, в него можно добавить лимонную или молочную кислоту. Но нужно учитывать, что кисловатый вкус в сладких и крепких винах едва ощутим, так как кислоту обычно перебивает вкус спирта и сахара.

В том случае, если вино недостаточно сладкое, проблема решается простым добавлением нужного количества сахара, который сначала растворяют в небольшой порции вина, а затем вводят в емкость с остальным вином.

Можно исправить и вино недостаточной крепости, но сначала необходимо определить содержание в нем спирта. Для этого нужно взвесить пустой стакан, после чего налить в него воду (температурой около 20° С) и еще раз взвесить.

Затем ее выливают, стакан просушивают и наполняют вином температурой 20° С, после чего опять взвешивают. Потом его сливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 30 минут, чтобы спирт выпарился. Далее вино нужно охладить, заполнить им стакан и взвесить. Таким образом, стакан необходимо будет взвесить 4 раза.

Когда все показания сняты и записаны, можно приступить к вычислениям. Например, стакан воды весит 250 г, стакан вина — 249 г, а стакан вина, из которого удален спирт, — 254 г. Разделив массу вина на массу воды, получаем удельный вес вина (249. 250 = 0,996). Таким же образом можно подсчитать удельный вес вина без спирта (254. 250 = 1,016). Далее из удельного веса вина без спирта вычитаем удельный вес вина со спиртом: 1,016 — 0,996 = 0,02. Эту разность вычитаем из 1, то есть удельного веса воды: 1 — 0,02 = 0,98. Это и будет удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и вино, подвергшееся исследованию.

Теперь в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15° С» (табл. 3) находим конечное число — 0,98. 8 графе «Содержание спирта в 100 мл вина» этому числу соответствуют 2 других — 12,81 (весовой процент) и 16,14 (объемный процент).

Заниженное содержание спирта, как правило, объясняется присутствием в напитке неперебродившего сахара. Чтобы исправить крепость вина, в него следует ввести дополнительную дрожжевую закваску, после чего дать ему забродить. Но бывает, что сахар полностью сброженный, а нужная крепость не достигнута. Это значит, что в сусло изначально положили мало сахара. В таком случае в вино нужно просто добавить сахар и дрожжевую закваску. Для наброда 1% об. спирта потребуется 170 г сахара на 10 л вина. После этого опять начнется процесс брожения.

Таблица 3.

Определение содержания спирта в вине по удельному весу





  •