Улучшение вина

Очистка, или осветление вина, является необходимым и важным циклом работы. Неочищенное вино теряет свои вкусовые качества, букет вина, подвержено различного рода заболеваниям.

Химическая очистка вина должна проводиться такими веществами, которые совершенно не влияют на вкус и качество его.

Практикуют очистку вина рыбьим клеем, желатином, яичным белком, молоком и другими средствами, не влияющими ни на вкус, ни на окраску, ни на букет вина.

Очистку вина рекомендуется делать в марте месяце следующего года. Если вино приготовлено осенью, в декабре первая переливка, то очистка вина химическими средствами проводится за две недели до второй переливки, то есть в марте.

Нельзя небрежно отделять молодое вино от мезги и оставлять в нём много осадков или гущи, так как полученное при таких условиях вино будет мутным, и очищать его трудно.

Очистку рыбьим клеем и молоком можно производить только для вин, приготовленных из белых сортов винограда, так как красные вина этими средствами обесцвечиваются.

Вина, очищенные молоком, становятся восприимчивыми к заболеваниям.

Из всех средств, действенным и универсальным является желатин. Желатином можно очищать как белое, так и красное вино.

Нормы желатина применяются следующие: для особенно мутных и терпких белых вин, на десять вёдер вина кладут от 35 до 50граммов желатина. Для таких же по качеству, но красных вин – от 18 до 28граммов. Для обычных, нормальных по качеству и вкусу вин, норма желатина на 10 вёдер: для белых -12граммов, для красных – 8граммов.

Улучшение вина.

Если установлено, что в виноградном соке имеется излишняя кислота, то такое вино можно улучшить водой.

Улучшению виноградный сок подлежит в том случае, если содержание кислоты в нём будет выше 7%, а сахаристость будет ниже 15%.

Виноградный сок с излишней кислотностью разбавляется чистой водой, и этим путём снижается кислота до необходимого процента. Когда добавляется в виноградный сок вода и на соответствующий % снижается кислота, вместе с ней снижается и содержание сахара, который следует восполнить добавлением его.

Когда урегулировано соотношение сахара к кислоте, сусло нагревают до комнатной температуры, с тем, чтобы вызвать бурное и быстрое брожение, что даёт хорошее качество вина. Такой способ улучшения вина называется галлизацией вина.

Галлизированное вино довольно устойчивое к заболеваниям. Оно хорошо транспортируется, постоянно бывает прозрачным и, как правило, не мутнеет. Такое вино всегда бывает одинакового качества, если соблюдать все необходимые нормы регулирования соотношения кислоты и сахара. Галлизированное вино бывает более качественным, причём при галлизации количество вина значительно увеличивается.

Смешивание вин (купаж), проводится для улучшения качества вина. Смешивание вин, проводят, если приготовленное белое вино получилось с некрасивым, либо слишком светлым, либо слишком тёмным цветом. Очень светлое вино можно смешать с вином очень тёмным, получается другой цвет.

Чтобы не было ошибки при смешивании вин, всегда следует вначале произвести пробу на малом количестве вина, найти при этом наиболее выгодную комбинацию, а затем уже смешивать всё вино, предназначенное для этой цели.

Смешивание производится не только белого вина с белым и красного с красным, а и белого с красным. В таком случае вино получается с приятной розовой окраской.

При смешивании вин следует очень тщательно перемешивать их, чтобы добиться полной однородности получаемого вина. Иногда для этих целей в смешиваемое вино добавляется небольшое количество молодого подогретого вина, для того, чтобы вызвать новое брожение и этим достигнуть полного смешивания.

Нельзя смешивать старое вино и молодое. Лучшие результаты даёт смешивание вин одинакового возраста.

Не смешивается слишком кислое вино и сладкое. В этом случае лучше устранить в кислом вине излишнюю кислоту.

Смешивание вина следует производить не раньше, чем через пол года после приготовления его, а очищение смешанных вин должно производиться не ранее, как через полтора месяца после смешивания.

Прибегать к искусственной окраске вина не рекомендуется.





  •