(и совсем не кислый!!!!!!)

Сейчас Offline

Гурман

Регистрация: 31.01.2006

Откуда: Германия, Бавария

Решила посвятить этому хлебу отдельный пост, хотя давала его уже года два назад - Ржаной хлеб на закваске .

[i]В последнее время заходил несколько раз разговор про ржаной хлеб и столъко же раз звучало, что кислый. Да, он кисловатый, на то он и ржаной, а не пшеничный.

Но я ни в коем случае не хочу никого обидеть, у каждого свой вкус. Я тоже не сразу к нему привыкла, но, повторюсь уже в - дцатый раз, мой муж ест практически толъко его, потихоньку и дети подсели на него, ну и я с ними, хотя больше люблю зерновой и одинока в этом пристрастии, мои его не очень. Сегодня опять делала и решила заснять процесс, пустъ не очень красочный, но более-менее понятно, о чём речь.

Итак, начнём.

Я не делаю точно по рецепту, взвешиваю только муку, чтобы знать, сколько надо соли. Закваски беру когда как, но в основном половину от веса муки. Вернее сказать, я беру муки в два раза больше, чем количество закваски. Иногда и 1:1, но редко. От количества закваски зависит вкус хлеба, с бОльшим количеством и вкус будет более кислый. Так же влияет на вкус, как и сколько хлеб подходил. Если в сильно тёплом месте или тёплую воду использовать, "скисает" быстрее. Поэтому я стараюсь расстаивать при комнатной температуре. Тесту надо дать время полностью расстояться, иначе будет мякишь липкий. Поверхность должна потрескаться и трещины расползтись.

Подниматься тесто я ставлю иногда в корзинках, иногда просто на лист, в зависимости, какая консистенция у теста - более мягкая или нет. Я больше люблю расстаивать без формы, почему, не знаю, наверное, вид более "товарный", такой потресканый весь. После корзинки он у меня выходит сверху гладкий, а по сторонам порваный. Без корзинки я делаю так: формирую буханку и хорошо обваливаю в муке. Бумагу для выпечки укладываю на деревянную лопатку или на сложеное вдвое полотенце и посыпаю мукой, на неё тесто. Чтоб тесто сильно не расползалось, обматываю не сильно плотно сложеным втрое в длину полотенцем. Лучше взять полотенце подлиньше, чтоб обвернуть немного внахлёст. Оно будет как бы ободок вокруг буханки, что позволит тесту подняться больше вверх, чем расползтись по сторонам. Накрываю сверху полотенцем и даю подняться почти вдвое. Когда поднимется, если на лопатке или деревянной досточке(для резки большие), то просто убираем полотенце-ободок и перетягиваем буханку вместе с бумагой на горячий лист или спец. камень для выпечки(об этом позже). Если на полотенце, то сперва надо перетянуть на плоскую большую тарелку или ещё удобнее сразу перед расстойкой положить полотенце на тарелку и на него потом бумагу. Почему вниз полотенце, а не просто бумагу на тарелку? Потому что тесто мокрое и если положить просто на тарелку, то бумага отсыреет и тесто к ней прилипнет, а так лишняя влага впитывается в полотенце. Так же впитывает влагу и дерево.

Если нету спец. корзинки для расстойки теста, можно использовать дуршлаг или плетёную хлебную корзинку, выстеленые полотенцем и хорошо присыпаное мукой.

Для присыпки можно смешать муку с крахмалом. Ржаное тесто липкое, поэтому лучше муку пересыпать, чем не досыпать. Излишки после вываливания из корзинки смахнуть кисточкой.

Ставить тесто надо в очень горячую духовку, у меня 250° самая высокая температура. Везде пишется, что надо использовать для выпечки спец. камень, я такой купила, но не могу с ним сдружиться. Одно время пекла на нём, багеты были бледные, пересохли, у пиццы верх уже подгорал, а дно так белым и осталось, что со ржаным хлебом было уже не помню, но я была разочарована. Вчера опятъ вытащила его, вроде нормально, дно осталосъ бледным, пришлосъ перевернуть и допекать вверх ногами. Мне бы хоть раз воочию увидеть, как должна выпечка на нём выглядеть, я бы может и поняла, это я криворукая или камень левый. Разогревала почти час, пекла прямо на камне.

До сих пор пеку просто с листами из духовки и результатом вполне довольна. У меня вместе с духовкой шли 3 листа, два низких, один раза в два выше, вот его я и использую, он не перекашивается при нагреве. Просто включаю духовку вместе с листом. ставлю на второй снизу уровень, и даю нагреться, длится минут 20. Перекладываю или перетягиваю тесто на горячий лист. Духовка у меня электрическая, поэтому для пара наливаю холодную воду прямо на дно духовки. Сразу хочу сказать, что дно духовки у меня немного повело из-за перепада температуры и налёт от калька имеется. Поэтому, кому духовку жаль, ставте на нижний уровень лист, должен нагреться вместе с духовкой.

Выпекаю 20 мин. при 250° и минут 40-45 при 180°-190°.

За основу взят ниже приведёный рецепт(короткое описание).

500 г ржан. муки(я-тип1150)

500 г ржаной рабочей закваски

12 г соли

250 мл тепловатой воды

можно 0,5 ч. л. семян кумина, кореандра или фенхеля (на любителя)

всё перемешать, дать 30-40 мин. отдохнуть, обмять немного, сформоватъ шар и поставить на расстойку в корзинку или на лист, накрыв полотенцем. Выпекать при 250° 20 мин, при 180° 40 мин. С паром.

Подкармливаю закваску время от времени три раза: по 100г муки и воды. Иногда 2 раза, тогда по 150г, а иногда и один раз часов 12-16 и сразу по 300 г воды и муки. Стараюсь подкармливать 3 раза, она тогда сильнее. процесс описан ТУТ.

Соли беру из расчёта 12 г на 750 г муки(считается мука для теста и мука в закваске).

Я делаю в основном в таком количестве:

600 г закваски (примерно)

800-1000 г ржаной тёмной муки(тип 1150)

1 ст. л. ячменного солода

1-1,5 ст. л. хлебных пряностей/специй

19-20 г соли

примерно 350-400 мл воды(с учётом, что закваска 1:1).

В закваску налить 2/3 данного количества воды. Солод развести в немного горячей воды(4-5 ст. л.) и топже вмешать в закваску.

Муку просеить. Перемешать с солью и специями.

В муке сделать ямку и влить всю закваску. Машать деревянной ложкой или рукой, лучше в резиновой перчатке, не надо потом долго руки отмывать. Вымешивать не надо, просто перемешать до однородного состояния, чтоб вся мука вмешалась. Тесто НЕ должно быть твёрдым.

Я всегда вымешиваю деревянной ложкой. Вначале мешала в кух. машине, но оно такое липкое, что размазывалось по краям чашки, приходилось его несколько раз сошкребать, пока перемешается, поэтому мне ложкой удобнее, быстрее и чище.

Накрываем чашку и даём постоять 20-30 мин. но не дольше 40 мин. т. к. тогда начинается уже подъём теста.

Выкладываем на стол, хорошо посыпаный мукой, собираем края к середине, долго не надо, просто чтоб немного округлилось и полностью обволоклось мукой. Формируем буханку и ставим на расстойку от 2 до 4 часов в зависимости от количества и силы закваски.

Дальнейший процесс описан выше.

Буду дописывать, если ещё что вспомню.

Ржаной хлеб на закваске .[/URL]





  •