Простое кислое тесто

Сложно найти человека, который бы не любил пирожки. В этой статье мы расскажем о всех тонкостях приготовления пирожкового теста. Немного об истории кислого теста

Кислое тесто человечество знает еще со времен Древнего Египта, где делали кислые хлеба и Древней Греции, где была изобретена многоразовая закваска. Во многих традиционных кулинарных культурах для приготовления непресного теста использовали кислое молоко, соду и различные закваски (например, хмель, отруби, пальмовое пиво, замоченный горох).

В Европе кислое тесто готовили не во всех странах. Например, шотландцы и ирландцы узнали о нем только в ХХ веке, датчане и норвежцы – в ХIХ. Пивные дрожжи были открыты в XV веке в Италии, а хлебные, или пекарские – в XVII. С тех пор хлебопекарное дело вступило в новый этап своего развития. Но только в XIX веке дрожжи стали выпускать промышленным способом.

Способы приготовления

Дрожжевое тесто для пирожков можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным.

На 1 кг муки берется 10 – 40 г прессованных дрожжей, 12 – 15 г соли, 400 – 500 г воды или молока, сахар – в зависимости от конкретного рецепта, но не очень много, иначе брожение будет проходить медленно, а пропекаться изделия будут плохо.

Безопарное тесто готовят следующим образом:

В кастрюлю наливают подогретую до 35-40° жидкость (молоко или воду). Дрожжи, сахар и соль по отдельности растворяют в небольшом количестве теплой жидкости, процеживают через сито и добавляют в кастрюлю. Муку просеивают через сито, всыпают в кастрюлю и замешивают тесто. Перед окончанием замешивания в тесто добавляют растопленное растительное масло. Вымешенное тесто должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок кастрюли. Далее замешенное тесто присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и оставляют в теплом месте примерно на 4 часа.

Опарным способом тесто готовят так:

Воду или молоко (80% от указанного в рецепте количества) подогревают до 30 – 35°, растворяют дрожжи, всыпают половину муки, замешивают до состояния густой сметаны. Посыпают мукой, накрывают полотенцем или крышкой и оставляют на 3,5 – 4 часа. За это время опара значительно увеличится в объеме, на поверхности появляются пузырьки. Когда опара слегка осядет, добавляют остальные продукты и замешивают тесто так же, как и безопарным способом, оставляют еще на 1 – 2 часа.

Дальнейшее приготовление изделий из полученного теста зависит от рецепта конкретных изделий. Например, вы можете посмотреть рецепты вкусных булочек с фото. чтобы наглядно изучить все тонкости приготовления.

Пирожковое тесто, приготовленное безопарным способом используют преимущественнодля выпечки с малым количеством сдобы (яиц, сахара, масла) - например, для жареныхпирожков. Опарный способ применяется для приготовления пышных сдобных изделий.





  •