Основные болезни и пороки вина

В процессе готовки вина могут случаться разные оплошности, ошибки и неточности, которые в дальнейшем повлияют на итоговый цвет и вкус вина, а также в процессе производства оно может заболеть или даже полностью испортиться. Нужно стараться различить действительно винное заболевание от случайно появившихся пороков и отклонений из-за ошибочных действий, невнимательности и неточности самого винодела, которые можно довольно просто исправить. Ввиду этого существуют отличительные черты для пороков у вина, то есть последствия ошибок в технологии приготовления или невнимательности и поддаются исправлению, а также заболевания, которые требуют сложных лечащих процедур и вызваны различными бактериями, грибками и другими микроорганизмами.

В процессе приготовления вин из фруктов чаще всего могут возникнуть следующие пороки:

1. Вино становится мутным. Это часто происходит у вин, которые готовятся из груш, ягод с низким содержанием дубильной кислоты и слив. Этот порок проявляется в том, что вино длинный период все еще остается мутным. Также возможен другой вариант – уже ставшее прозрачным вино опять становится мутным. Проблема в большинстве случаев в том, что из-за высокой температуры дрожжевые грибки, которые еще есть в вине, опять возобновляют свою работу. Чаще всего мутность появляется у столовых вин, тех вин, которые еще не добродили и еще сладких тогда, когда становится тепло, у вин более крепких, десертных и типа ликера помутнение возникает лишь в случае, когда фруктовый сок содержит тяжело оседающие компоненты. Недостаток этот очень просто исправляется. В первом варианте вино нужно пару раз проветрить и слить без осадка, а если эти действия не дают нужного эффекта, то можно осветлить, прибавив желатин и танин (для не очень кислых), и потом сделать фильтрование. Если второй вариант, то нужно позволить вину окончательно добродить и в результате оно само посветлеет.

2. Вино может побуреть. Это чаще всего происходит тогда, когда в основу для вина попали порченные и гнилые ягоды или плоды, листья и неотобранные веточки, в результате чего вино постепенно, начиная с верхней части, окрашивается в бурый цвет, а в дальнейшем весь объем вина стает бурым и мутным. В дальнейшем эта проблема исчезает сама по себе: все лишнее выпадает осадком на дно посуды в виде бурого порошка. Чтоб ускорить процесс образования осадка можно перелить все вино в другую посуду, предварительно тщательно окуренную серой, фильтрация, а также лучшим вариантом будет добавление в вино небольшого количества сахара и перенос в теплое место, тем самым, возобновляя процесс брожение.

3. В некоторых случаях может произойти изменение цвета вина на черный. Этот порок может вызвать использование для готовки сусла посуды из железа и оставленный в ней на несколько часов сок, или она была от него плохо вымыта. А все дело в том, что содержащаяся в соке дубильная кислота, находясь в контакте с железом, в результате дает соединение, которое и дает вину темный почти черный цвет. Особенно не желательно появление такого цвета для белых вин, но в последствии он сам же и проходит. Ускорить исправление этого порока поможет переливание и интенсивное проветривание и добавление танина с расчетом пять грамм на сто литров вина, размешивание, добавление желатина. В итоге примерно через три недели чернота проходит, вино разрешается слить без осадка.

4. Иногда может возникнуть вкус или запах как у яиц, которые протухли. Это может возникнуть в случаях, когда вино или предназначенная для него посуда были подвергнуты излишне сильному серному окуриванию, при этом произошло загрязнение посуды серой. Также если вино слишком длительный период времени не сливалось с осадка после окончания процесса бурного брожения, в случае неконтролируемого заражения сусла дрожжами дикого происхождения, которые кроме спирта также вырабатывают сероводород. Бороться с этой проблемой довольно легко. В случае, когда запах не сильный, он исчезает из вина сам через некоторое время. Если запах более сильный и сам не исчезает, то помогут несколько переливаний и проветриваний, можно также провести несильное серное окуривание.

5. У вина может появиться вкус плесени. Это происходит в том случае, когда используются для приготовления вина испорченные и начавшие гнить фрукты, а также в том случае, когда посуда для сусла было заплесневелой или плохо от нее очищенной. Эта проблема устраняется довольно сложно и только тогда, когда запах плесени, проявляется не очень сильно. В таком случае нужно несколько раз выполнить переливание, проветривание и добавление винного спирта для увеличения крепости.

6. У вина может возникнуть горький вкус. Причинами этого является долгое стояние с осадком, в котором уже начались гнилостные и разлагающие процессы, или от приготовления вина из порченых фруктов. Эта проблема не поддается исправлению, и горький привкус у вина будет присутствовать. Для того чтоб такого не произошло, нужно следить за качеством используемых фруктов и ягод, и не держать вино с осадком больше положенного времени.

Также существую винные заболевания, их исправить значительно труднее, нежели пороки:

1. Вино может начать цвести. Это можно заметить по тому, как на поверхности появляется прозрачная пленка белого цвета, которая чем-то похожа на плесень, и состоит из бактерий особого вида, которые при попадании в вино начинают размножаться. Эти особые бактерии способны разлагать спирт, который присутствует в вине, на воду и углекислый газ, тем самым постепенно ослабляя вино. Чаще всего этой болезни подвержены молодые столовые сорта вин, в основном, когда тара, в которой находится вино, заполнена недостаточно. Более крепкие и сладкие сорта вин почти не подвергаются этой болезни. Для того чтобы вылечить эту болезнь, вино нужно очень аккуратно перелить, не повредив при этом пленку, добавить некоторое количество дополнительного спирта и выполнить пастеризацию. Под пастеризацией понимают нагревание вина в течение 15-20 минут примерно до отметки 60°С. Для того чтоб определить нужную температуру, в посуду с вином помещают бутылку с водой и термометром. Достигнув нужной температуры, вино выдерживают нужное количество времени. Во время такой процедуры уничтожаются все болезнетворные бактерии, и в дальнейшем болезнь у вина больше не возникнет.

2. Молочное прокисание вина. Эта болезнь возникает из-за того, что вино поражают молочнокислые бактерии, которые в процессе своей деятельности перерабатывают сахар в молочную кислоту. В итоге из-за этого вино приобретает плохой кислый вкус и стает хуже кваса. Такая болезнь лечению не поддается, ей чаще всего подвержены не очень кислые вина из плодов, в которых есть сахар. Для предохранения нужно делать пастеризацию вина. Такое молочнокислое заражение у вин происходит довольно часто. Если процесс прокисания вина прошел не полностью, и оно все еще содержит спирт больше 5%, то из него его можно выкурить. Если заболевание присутствует в легкой форме и кислота почти не чувствуется, то есть вариант приготовить из такого вина глинтвейн, но его можно пить не более двух стандартных кружек. В случае же сильного скисания в итоге получится не глинтвейн, а ужасный напиток.

3. Неизлечимой болезнью вина также является прокисание с уксусом. Проявляется эта болезнь в том, что вино поражают бактерии, которые размножаются и перерабатывают спирт, делая из него уксусную кислоту. В итоге вино утрачивает свою крепость, приобретает кисло-острый вкус, а на поверхности появляется пленочное образование белого цвета, такое же, как и при цветении. Для того чтоб эта болезнь не появилась, нужно выполнить некоторые рекомендации:

- сортировать плоды от гнилых и порченных;

- процессы измельчения и прессовки проводить как можно быстрее потому, что уксусные бактерии могут существовать только там, где есть доступ воздуха;

- в процессе выщелачивания мязги с помощью воды (в случае получения сока без пресса) нужно следить, чтоб мязга находилась под водой;

- как можно быстрее начать процесс брожения сусла;

- все сосуды, которые используются в процессе приготовления сусла и вина, нужно содержать в чистом виде и не оставлять в них различных фруктовых осадков;

- после окончания бурного брожения посуду полностью наполнять вином, тем самым, ограничивая доступ воздуха, содержать вино в процессе выдержки при невысокой температуре;

- в случае приготовления из отходов уксуса, посуду с ним нужно держать в отдельном от вина помещении.





  •