Характеристика вкуса вина

Как отмечалось выше, существует четыре «базовых вкуса»: кислый, сладкий, горький и соленый. Их различные сочетания и создают возникновение огромного вида других вкусовых ощущений, тем более, что они ощущаются на фоне той или иной спиртуозности, терпкости и полноты (экстрактивно-сти) вина.

Спиртуозность характеризуется различной степенью жгучести вкуса. Чрезмерное усиление жгучести в коньячных спиртах, особенно молодых, вызывает неприятные, иногда болезненные ощущения. По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус и его сложение. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислый вкус вин обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной. Другие кислоты, присутствующие в винах в нижепороговых концентрациях, не обладают ясно выраженным кислым вкусом.

Например, янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус. Га-лактуроновая, глюконовая кислоты могут влиять на полноту вкуса вина. Также неприятна излишняя, как говорят, «зеленая» кислотность молодых вин. Поэтому нормализация кислотности является одним из важных технологических приемов виноделия.

Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.

Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной — резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть:

— мягкой, нежной — это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;

— свежей — приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;

— жесткой, "металлической" — неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот;

— колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством углекислого газа или присутствием избытка уксусной кислоты.

Сладость — важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно - и ди-сахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм 3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин — это характерно для токайских и сотернских, так называемых «самородных» вин. Они готовятся из ягод, пораженных «благородной» гнилью Botritis cinerea, что обусловлено высоким содержанием глицерина. Поддерживают кажущуюся сладость хороших сухих вин пентозы. Различают следующие отгенки сладости: — легкая — приятная сладость столовых полусухих вин;

— гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

— благородная, медовая — характерный, гармоничный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотерн-ских);

— слащавая — навязчивый, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или незавершенность брожения;

— приторная — выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Терпкий вкyc вин обязан фенольным соединениям, среди которых преобладают танины. Они состоят из смеси полимеров и флавоноидов (катехины и лейкоантоцианы). Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Недостаток танина приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости, наоборот, придает вину грубость.

В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обуславливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.

В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса. В кахетинских винах терпкость является определяющим элементом типичности вкуса. Терпкий вкус бывает:

— бархатистым — очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;

— мягким — приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;

— терпковатым, терпким — умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;

— грубым — негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;

— жесткая терпкость — неприятный вяжущий вкус излишне богатых дубильными веществами вин с высокой кислотностью.

Горький вкус не является самостоятельным элементом вина. Носителями горького вкуса являются продукты карамелиза-ции углеводов. некоторые аминокислоты, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Специфический горький оттенок во вкусе является типичным для вин типа марсалы, иногда хереса. В столовых винах иногда встречается легкая горчинка (алиготе). Сильная горечь говорит о пороке или болезни вина .

Полнота или экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса обязана содержащимся в вине угле-нодам, многоатомным спиртам, органическим кислотам, фе-польным соединениям, азотистым и минеральным веществам.

К. К. Алмаши приводит примерное количественное соотношение компонентов приведенного экстракта. отвечающих за полноту вкуса вина (табл.).

Соотношение приведенного экстракта в вине

Вино высокого качества должно обволакивать рот. Вино по полноте вкуса характеризуется как:

— пустое — содержащее очень мало экстрактивных веществ;

— жидкое, жидковатое, бестельное — при недостаточном содержании экстракта;

— легкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но вкус полный и соответствует данному типу или классу вин;

— полное, экстрактивное — достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;

— маслянистое — очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, что характерно для десертных и ликерных;

— густое — гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

— тяжелое — слишком высокая концентрация экстрактивных веществ, что не гармонирует с общим сложением или типом вина;

— разлаженное — чрезмерно высокая экстрактавность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.

При характеристике экстрактивности десертных вин важно отличать полноту, придаваемую присутствием сахара. от полноты вкуса в целом, которая обусловлена приведенным экстрактом, «несахарами», и опытный дегустатор правильно чувствует эти различия.

По мнению К. К. Алмаши, ощущение полноты вкуса нельзя связывать с присутствием в экстракте какой-нибудь одной группы веществ. Полный округленный вкус зависит от соотношения компонентов экстракта вина. Формирование полного вкуса за счет оптимального состава экстрактивных веществ — важная задача винодела при формировании вина.

Для характеристики качества вкуса вина используют метод сравнения, при котором различают следующие основные типы вкуса вина.

Винный — нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки.

Виноградный — характерный вкус для молодых малоокис-ленных натуральных вин, важное свойство полусладких вин и легких, десертных вин.

Плодовый — типичный вкус большинства специальных вин. Плодовый вкус, как и аромат, является характерным для портвейнов. Вкус с оттенками чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и определяет уровень их качества. Оттенок вкуса айвы и дыни встречается в белых десертных винах Южного берега Крыма, Узбекистана и Туркмении. Характерный земляничный вкус имеют десертные вина, приготовленные из сортов Ноа, Изабелла, Лидия.

Медовый вкус — типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских. Высокосахаристые крымские мускатные вина при выдержке также приобретают медовый вкус.

Смолистый вкус — признак сильной окисленности натуральных вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), что характерно для этих вин.

Мадерный — специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, за счет реакций аминокислот и фенольных соединений.

Хересный — особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хе-ресов характерна солоноватость и вкус горького миндаля. Иногда хересный вкус появляется в обычных сухих винах при длительном их хранении в неполных емкостях.

Характеризуя вкус вина, определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус — для натуральных из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недостаточно зрелого винограда.

Сложение вкуса — основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).

Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучести вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.

Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных показателей качества и в зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полутона гармонируют, выделяют следующие оттенки сложения вкуса:

— изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;

— гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;

— простое — ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

— негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов и как бы распадается на части;

— грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;

— разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболеваний вин.

Послевкусие — важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания сохраняется в течение некоторого времени ошущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстр




  •