ВИНОДЕЛИЕ 20vina1.jpg" /%

ВКУС ВИНА

Слов, при помощи которых можно внятно охарактеризовать вкус вина, явно не хватает — сладкое, сухое, кислое. конечно же, этого недостаточно. Какое, к примеру, противопоставление подобрать к эпитету «кислый»? На этот счет до сих пор нет единого мнения.

Сладкое и сухое. Казалось бы, смешно обсуждать очевидное: насколько вино сухое или сладкое, ясно каждому, кто его отведал. А вот и ошибаетесь. Имейте в виду, что почти все красные вина сухие. Поэтому, говоря о кларете (бургундском) вряд ли имеет смысл ограничиться оценкой «сухое»; с другой стороны, если вы, желая прослыть оригиналом, рискнете сообщить хозяину дома, что его Chateau Laf ite показалось вам сладковатым, пеняйте на себя: здесь вам больше не нальют.

Кислотность. Еще больше возможности для обсуждения открывает такое понятие, как кислотность. Применительно к вину кислотность служит в целом положительной характеристикой, поэтому коротенькая реплика «приятная кислотность» может порой творить чудеса. Особенно это справедливо для белых вин: тут «кислотность» подразумевает «свежесть». И напротив, белое вино с недостаточной кислотностью может быть раскритиковано как слишком тяжелое, плоское или плотное. Само собой, чересчур кислые вина тоже не редкость. Как правило, таким недостатком страдают вина, произведенные в странах и областях с прохладным климатом — в Германии, Шампани и Англии. Типичная реакция на избыточную кислотность — непроизвольные гримасы.

Кислотность вина, если не вдаваться в технические подробности, создается сочетанием различных компонентов, из которых наиболее ценные — виннокаменная и молочная кислоты — не обладают ярко выраженным вкусом, но зато придают вину свежесть и легкость. Другие составляющие, наоборот, отличаются вполне определенным вкусом — так, от яблочной кислоты вино приобретает привкус яблок (не обязательно в ущерб вкусовой гамме в целом). Полезно запомнить и при случае ввернуть эпитет «яблочный», когда речь идет, например, о мозельских винах. Наиболее неприятные вкусовые ощущения вызывает преобладание уксусной кислоты. Если вам кажется, что вино отдает уксусом, но одновременно вы не хотели бы огорчить хозяина, скажите между прочим: «Довольно сильные кислотные эфиры, вы не находите?» Это весьма смягченная форма замечания, и никто не будет в обиде на вас.

Уравновешенность. Одной хорошей кислотности еще недостаточно: вино должно быть уравновешено. Для всех, кто имеет какое-либо отношение к вину, уравновешенность, или сбалансированность — ключевое понятие. На наше с вами счастье, никому просто не приходит в голову допытываться, что же с чем должно быть сбалансировано. В общем виде идея сводится к тому, что все составные части вина, как то алкоголь, кислотность и фруктовый компонент, находятся более или менее в гармонии друг с другом. В отличие от неуравновешенных людей, неуравновешенные вина не ведут себя непредсказуемо, напротив, они весьма ординарны. Безупречно уравновешенное вино — явление редкое, из ряда вон выходящее.

Танин. А вот этого термина бояться не надо, тут нет никакого подвоха. Танин — вещество-консервант, извлекаемое из кожицы, семян и черешков винограда; больше всего его содержится в красных винах. Распознать его легко по вяжущему вкусу и характерному налету на зубах. Молодые красные вина, которым недостает мягкости, как правило, страдают избытком танина. Терпкий и танинный — вот два прилагательных, которые одновременно приходят на ум, особенно когда вы пробуете молодой кларет(бургундское), что само по себе одно из самых сильных — со знаком минус — эстетических переживаний. Если вас угостили кларетом, можете высказаться так: «На мой вкус, пока еще многовато танина». Учтите при этом: некоторые вина (клареты в особенности), из стадии, когда они неприятно терпкие (т. е. слишком молоды), сразу переходят в стадию, когда они, что называется, «пересушены», или передержаны (т. е. слишком стары), поразительным образом минуя промежуточное состояние приятной зрелой мягкости.

Плодовый, или фруктовый, тон. Казалось бы, это наиболее очевидный компонент в слагаемых вкуса любого вина. Но нет — фрукт, или плод — не более чем исходный материал для приготовления вина, так сказать, точка отсчета. Поэтому обратить внимание на присутствие фруктово-плодовых тонов во вкусе — значит подчеркнуть, что все долгие и трудоемкие процессы, направленные на то, чтобы малоинтересный плод виноград превратился в божественный напиток, пошли коту под хвост. Так что эпитет «фруктовый» советуем оставить на самый крайний случай. «Виноградный» — другое дело, но тут разговор особый: только вина, изготовленные из некоторых, в первую очередь мускатных сортов винограда, действительно имеют, притом на вполне законных основаниях, вкус винограда.

«Тело». Весьма существенная характеристика. Хорошее вино должно иметь хорошее «тело», и, в отличие от женщин, вина в массе своей не боятся, что тела будет многовато. Когда тела мало, для вина это отнюдь не комплимент. Случается, правда, что его все же чересчур много — и для вина это замечание оскорбительно ничуть не меньше, чем для женщины. Поклонники вина из числа сильной половины человечества, пропустив стаканчик-другой, не прочь поговорить о любимом напитке так, как если бы они оценивали достоинства особы женского пола (немцы в этом смысле наиболее показательны).

Само собой, этим далеко не исчерпываются богатые возможности, которые открываются перед тем, кто желает поговорить о вкусе вина. Можно, скажем, последовать известному совету «чем меньше смысла, тем лучше, главное — ничего не бойтесь» и начать разглагольствовать о «ностальгических» винах и тому подобной чепухе. Неоценимую услугу могут оказать вам длинные немецкие названия. Полезно порой бывает перетряхнуть суму затертых поэтических метафор (типа «робкое, как пугливая газель») — да-да, противно, слащаво, однако на крайний случай еще как сгодится. На другом стилистическом полюсе, у «антиподов», что ходят вверх ногами, за правило принимается другая крайность, когда всё называют своими именами: «винцо-дрянцо, аж глотку дерет».

И напоследок запомните одно всеобъемлющее по смыслу слово — «выраженный». «Вино с выраженным букетом» — такое замечание ни к чему не обязывает и, по правде говоря, мало что значит, поэтому вполне может быть взято на вооружение всеми псевдоэкспертами по вину.





  •