Про томатные соусы, особенно из пассаты и восприятие вкусов

Неоднократно мне задавали вопрос - почему я в томатные соусы добавляю сахар?

Потому что без добавки сахара, если помидоры не летние и не шикарные, выйдет кисло. Особенно если эти самые соусы делать из пассаты. Для меня это настолько очевидно, что не знаю даже, почему здесь могут возникать вопросы. НА ВКУС очевидно. Мне. И настолько же неочевидно, почему так не делают другие.

Но, кроме моих предпочтений, есть еще и научное обоснование.

1. PH кислый

Существование «сладкой» пассаты – как, выяснилось, это мифы. Сладкой пассаты не бывает. PH пассаты не может быть выше 4,5. Консервирование этого замечательного продукта (протертых помидоров) происходит именно за счет кислоты. Без сахара, без соли, уксуса и т. п. И бутылочка/пластиковая упаковка пассаты обязана храниться 3 (!) года. Без холода. Представьте себе кислые сливы, ревень… Продержатся они столько? Не заплесневеют?

2. Эффект измельчения

С этим сталкивался каждый, кто хоть раз в жизни пытался приготовить, например, абрикосовое пюре. Особенно этим грешат девочки, для выпечки) Да-да, я сама такая) Берешь совершенно сладкие абрикосы - становятся кислейшими при превращении в пюре, за счет разрушения клеток: нужно добавить очень много сахара, чтобы выровнять вкусовой баланс.

Тоже самое происходит и с летними помидорами при изготовлении пассаты. И, кроме того, никто не обещал, что пассату делают именно из летних томатов)

3. Уваривание – увеличение кислотности.

При уваривании пассаты «до нужной консистенции» или «в течение 20-40 минут» (это для соуса, как пишут некоторые блоггеры) жидкость выпаривается, а кислотность, соответственно увеличивается. И смысл готовить соус из ГОЛОЙ пассаты? Наша цель – изжога?

4. Про сахар

Удивительная штука… восприятие продукта как кислого измеряется не только PH, но и содержанием сахара.

Например, PH пассаты 4,5, инжира (. ) – всего 4,6.

И чтоб совсем уж Вас повеселить – PH лимонного сока и Кока-Колы очень близок… это для того, чтобы еще раз подчеркнуть важность сахара для коррекции кислого вкуса.

НО.

В помидорах содержание сахара 3%, в инжире – 16%.

Эффект добавления сахара – это только вкусовая обманка. Он не изменяет кислотность, но изменяет наше восприятие кислого.

Добавить сахар – значит «виртуально», ощущенчески скомпенсировать кислоту.

6. Возвращаясь к восприятию вкусов)

Какой по вкусу Вы воспринимаете пассату? Нейтральной? Сладкой, кислой, горькой, соленой, умами (ха-ха)?

Уваренная пассата для Вас какой вкус имеет?

О восприятии кислого вкуса… если Вы дочитали до этого момента… то продолжение под катом.

Возможно, вся проблема не в кислоте пассаты, а в ее восприятии. Хотя для меня настолько очевидно, что пассата кислая, как то, что земля вертится)

Скажем, у меня нет повышенной кислотности желудка или других пороков, препятствующих мне ощущать, воспринимать и любить кислый, совершенно кислый вкус. Запросто могу съесть лимон. Но – соус из полкило пассаты для меня слишком кислый и тяжелый, просто несущий изжогу за собой.

Привожу просто цитаты, случайно надерганные. Если кто-то может более обоснованно высказаться о восприятии вкусов, буду только рада.

«Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса».

PH пассаты 4,5!

«Способность к восприятию вкуса связана с эволюцией биологических видов, зародившихся в воде, поэтому способность к восприятию соленого вкуса появилась на самых ранних стадиях эволюции, вслед за ним появилась способность к восприятию кислого вкуса, которая должна была функционировать преимущественно как предупреждение об опасности – кислый вкус может свидетельствовать о загрязнении воды продуктами коррозии или гниения под воздействием бактерий. Оба эти чувства более связаны с окружающей средой и безопасностью, нежели с пищей».

«Кислым вкусом обладают вещества, являющиеся по своему химическому строению и свойствам кислотами. Не исключено, что способность воспринимать кислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употребления гнилой пищи. Однако не все близкие к кислотам вещества имеют кислый вкус (например, аминокислоты и сульфоновые кислоты сладкие). Кроме того, кислыми на вкус могут быть не только кислоты. Большинство солей имеют соленый вкус, но хлорид цезия, например, горький».

«Гены играют важную роль в определении индивидуальных различий в восприятии кислого вкуса. Результаты могут помочь исследователям идентифицировать все еще неуловимый рецептор вкуса, который обнаруживает кислоту в пищевых продуктах и напитках. <…> Ученым давно известно, что кислый вкус вызывается кислотами в пищевых продуктах и напитках. Однако все еще неясно, как система вкуса обнаруживает кислые молекулы и переводит ощущение в нервный сигнал, который мозг воспринимает как «кислый».





  •