Болезни вина

Заболевание вин приводит к значительному снижению их качества, а в ряде случаев вино становится совсем не пригодным к употреблению. Кроме этого больные вина способны инфицировать тару, оборудование, трубопроводы, что способствует в дальнейшем заболеваниям больших партий продукции. Поэтому предупреждение заболеваний путем правильной организации технологического процесса и хранения вина играет важную роль.

Болезни вин вызываются чаще всего бактериями, реже дрожжами. Чаще всего заболеваниям подвергаются слабоградусные, низкоэкстрактивные вина. Восстановить полностью качество вина после лечения невозможно, можно лишь предотвратить дальнейшее протекание болезни. Поэтому необходимо строго соблюдать и поддерживать общее санитарное состояние производства, осуществлять постоянно микробиологический контроль за состоянием виноматериала, тары и оборудования.

Все болезни в зависимости от свойств микроорганизмов делятся на 2 группы:

  1. Аэробные заболевания.
  2. Анаэробные заболевания.

Аэробные вызываются микроорганизмами, для жизнедеятельности которых необходим кислород. Анаэробные вызываются микроорганизмами, для жизнедеятельности которых кислород не нужен.

Аэробные заболевания вина

Цвель вина – заболевание, проявляющееся в основном в сухих натуральных молодых виноматериалах. Заболевание вызывается пленчатыми дрожжами кандида, ханзенула, пихия, но чаще всего это дрожжи кандида.

Признаки заболевания: на поверхности вина образуется матовая пленка, которая по мере развития заболевания утолщается. Нижние слои пленки лишаются свободного доступа кислорода, погибают, отрываются, в результате вино теряет прозрачность. Под пленкой происходят сложные процессы - уменьшается содержание спирта, увеличивается содержание летучих кислот и летучих эфиров, вино приобретает неприятные тона во вкусе, изменяется его окраска.

Предупреждение заболевания – своевременная доливка резервуаров здоровым засульфитированным виноматериалом.

Лечение вина. Если пленка только появилась, то ее нужно сразу удалить с поверхности резервуара или перелить виноматериал из под пленки, аккуратно не нарушая ее, в чистую засульфитированную тару. Если в вине произошли существенные изменения, то вино пастеризуют при температуре 55-60 С, а затем оклеивают и фильтруют.

Использование вина – после лечения виноматериал используют в купажи крепких вин.

Уксусно – кислому скисанию подвергаются натуральные сухие вина, особенно низкоспиртуозные. Заболевание вызывается уксусно – кислыми бактериями – ацетобактер, отличительной особенностью которых является большая скорость размножения и неприхотливость к питательным веществам. Уксусно – кислые бактерии различаются в основном по количеству накапливаемой ими уксусной кислоты. Некоторые из них способны накапливать в среде до 8 мг/л уксусной кислоты. Основной процесс, вызываемый уксусно – кислыми бактериями это окисление этилового спирта до уксусной кислоты. Но есть отдельные виды бактерий, которые при отсутствии этилового спирта и при доступе кислорода могут окислять продукт своей жизнедеятельности, то есть уксусную кислоту, до углекислого газа и воды.

Признаки заболевания. На поверхности вина образуется тонкая пленка, которая постепенно утолщается. Нижние слои клеток отрываются и оседают на дно, образуя медузообразную массу, которая называется уксусной маткой. Поэтому в отличие от других заболеваний, при уксусно-кислом скисании вина не всегда становятся мутными. Под пленкой идет накопление уксусной кислоты, в результате чего вино приобретает резкий аромат и привкус уксусной кислоты. На ранней стадии заболевания образуется эфир уксусной кислоты и этилового спирта - этилацетат, который вызывает неприятное царапающее ощущение в гортани, называемое «штих».

Предупреждение заболевания – это своевременная доливка здоровым засульфитированным виноматериалом, а также исключение контакта с инфицированным вином, тарой и оборудованием.

Лечение сводится к следующему. Это переливка виноматериала в чистую тару, пастеризация виноматериала при температуре 60 – 65°С, с последующей оклейкой и фильтрацией.

Использование вина. Исправлению и дальнейшему использованию подлежат вина с содержанием летучих кислот не более 3 г/л. Вино после лечения используют в купажи крепких вин с учетом того, что содержание летучих кислот в купаже не должно превышать 1,2 г/дм3. Исправить вино после лечения можно также поместив его под хересную пленку.

Анаэробные заболевания вина

Возбудителями анаэробных заболеваний вин чаще всего являются молочно - кислые бактерии, которые могут иметь форму палочек или кокков.

Молочно – кислому скисанию подвержены все типы виноматериалов. Оно вызывается гетероферментативными палочками.

Признаки заболевания. Вино становится мутным. Если его просматривать в проходящем свете, то при взбалтывании видны муаровые нити. Это объясняется скоплением молочно – кислых бактерий соединенных в длинные цепочки. Во вкусе и аромате вина появляются не свойственные ему тона квашеных овощей.

Предупреждение заболевания. Необходимо исключить контакт виноматериала с больной тарой, оборудованием или больным вином.

Лечение. Переливка виноматериалов в чистую засульфитированную тару с одновременной сульфитацией вина дозой 50 – 75 мг/л, с последующей пастеризацией, оклейкой и фильтрацией.

После лечения виноматериал используют в купажи крепких вин.

Мышиный тон (привкус) вызывают заболевание молочно – кислые бактерии в виде кокков или палочек. Подвергаются этому заболеванию все типы вин.

Признаки. Виноматериал становится мутным, во вкусе появляется привкус мышиных экскриментов, а при далеко зашедшем заболевании это ощущается и в аромате. На природу происхождения мышиного тона имеется 2 точки зрения:

  1. Мышиный тон является заболеванием и проявляется в

результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий;

  1. Мышиный тон проявляется в результате каких - то

химических или биохимических превращений в вине.

Предупреждение заболевания. Исключение контакта с больным вином, инфицированной тарой и оборудованием.

Лечение вина. Необходимо провести операции по прекращению жизнедеятельности микроорганизмов. Эти мероприятия аналогичны мероприятиям при лечении молочно-кислого скисания.

Исправление вина в купажи крепких вин.

Ожирение вина вызывается бактериями ожирения. Этому заболеванию подвергаются белые натуральные низкоспиртуозные, низкокислотные и низкоэкстрактивные молодые виноматериалы при хранении после первой переливки в герметически закрытой таре.

Признаки. Вино теряет подвижность, становится мутным и тягучим, льется как растительное масло.

Предупреждение возникновения заболевания

Молодой виноматериал нельзя хранить в герметически закрытой металлической таре.

Лечение. Переливка с разбрызгиванием в чистую засульфитированную тару, сульфитация виноматериала.

Ожирение вина – это единственное заболевание, после лечения которого виноматериал восстанавливает свои достоинства.

Разложение винной кислоты и глицерина. Чаще всего этому заболеванию подвергаются красные вина с небольшим содержанием фенольных веществ.

Признаки заболевания. В виноматериале снижается содержание винной кислоты и глицерина. При разложении винной кислоты выделяется уксусная кислота, а при разложении глицерина выделяются уксусная и пропионовая кислоты в равных количествах. Вино приобретает неприятный привкус, становится мутным, изменяется окраска вина.

Лечение производят как при молочно – кислом скисании.

Исправление – купаж со здоровым виноматериалом.

Прогоркание вина. Этому заболеванию подвергаются красные сухие вина и чаще всего бутылочной выдержки. Вызывается бактериями прогоркания.

Признаки заболевания. В вине изменяется окраска, оно становится мутным, выпадает осадок, изменяется химический состав вина, происходит разложение глицерина и образование акролеина.

Лечение производят как при молочно – кислом скисании.

Исправление. Для удаления горечи рекомендуется перебраживание виноматериала на свежей виноградной выжимке. Полученный виноматериал затем используют в купажи крепких вин.

Прогоркание проявляется чаще всего в условиях жаркого климата.

Манитное брожение Этому заболеванию подвергаются молодые сухие виноматериалы с остаточным сахаром. При этом глюкоза превращается в шестиатомный спирт манит.

Признаки. Вино приобретает резкий слащавый привкус. Если каплю больного вина поместить на часовое стекло и высушить, то на стекле останется осадок кристаллов в виде звездочек.

Лечение производится как при молочно – кислом скисании.

Исправление После лечения виноматериал используется в купажи крепких вин.





  •